Fougasse ..... Richard Bertinet

Ingredientes

10 gr. de levadura (fresca si es posible)
500 gr. de harina de fuerza
10 gr. de sal
350 gr. de agua. (es más exacto con balanza)

Elaboración

Intento resumir un poco la manera de trabajar la masa manualmente, al final de la entrada hay un enlace con un vídeo, porque una imagen vale más que mil palabras. 

Colocamos la harina dentro de un bol. Frotamos la levadura con la harina con los dedos hasta reducirla a migas, añadir la sal, vertemos el agua y mezclamos los ingredientes con la ayuda de una rasqueta hasta que empiece a formarse la masa unos 2-3 min. 

Vertemos el contenido del bol sobre la superficie de trabajo, no hace falta enharinar. 

Lo que queremos hacer es incorporar el máximo de aire posible dentro de la mezcla, trabajamos deslizando los dedos debajo de la masa y los pulgares encima. Levantamos la masa hacia arriba y luego la dejamos caer de nuevo en la superficie, estiramos la parte anterior hacia nosotros, levantándola sobre sí misma formando un arco para atrapar aire.

A medida que repitamos esta operación, será más fácil trabajar la masa y esta será más elástica, al principio podemos emplear unos 10-15 min. 

En este punto enharinamos un poco la superficie de trabajo. Colocamos la masa encima y formamos una bola, estiramos un poco los extremos y los pegamos al centro de la bola, repetimos la operación todo alrededor de la bola. Escondemos  los pliegues hacia abajo y colocamos la bola en un bol ligeramente enharinado y lo cubrimos con un paño. Dejamos reposar la masa aproximadamente 1 hora hasta que doble el volumen.

Precalentamos el horno a temperatura máxima, con la piedra si tememos o con una bandeja gruesa del revés, bordes hacia abajo.

Enharinamos la superficie y con la ayuda de la rasqueta volcamos la masa procurando no romper la bola y que pierda el aire. Formamos un rectángulo, con cuidado de que no pierda volumen. Con la parte recta de la rasqueta cortamos el rectángulo en dos y luego cada uno en tres trozos.

Cogemos cada trozo lo enharimamos con harina de maíz o trigo y con la rasqueta hacemos los cortes típicos de la fougasse. Mejor hacer pocos cortes bien abiertos para que no se cierren al hornearlos.  

Colocar las fougasses en una pala de madera o en algún sitio que sea facíl pasarlo al horno, de manera rápida para que no pierda temperatura. Rociamos el horno con un vaporizador para crear vapor justo antes de cerrar el horno. Bajamos la temperatura a 230º y horneamos unos 10-12 min. hasta que adquieran un tono dorado. Sacamos del horno y dejamos enfríar sobre rejilla.

Espero que os guste y buen provecho. 


Aquí está el enlace donde vemos a Richard Bertinet, realizando una fougasse.   http://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0