Pastel Saint Honoré

Ingredientes

lamina de hojaldre

Lionesas
3 ó 4 huevos
100 gr. de mantequilla
150 gr. de harina
240 cl agua
Sal    
1 huevo para pintar

Crema Chiboust
3 hojas de gelatina
Crema pastelera
1/2 l leche
6 yemas de huevo    
50 gr. de harina de maiz        
100 gr. de azúcar             
Piel de limón
Canela

Merengue 
4  claras de huevo.

160 gr. de azúcar 

30 ml de agua.

Caramelo
120 gr.de azúcar
30 ml. de agua

Elaboración

Lionesas

Precalentamos el horno a 220º

Tamizamos la harina 

Ponemos en un cazo el agua con la mantequilla, cuando empiece a hervir mezclamos unos segundo y añadimos la harina de golpe. Mezclar enérgicamente hasta que empiece a despegarse de las paredes. Retiramos el cazo del fuego, esperamos a que enfríe un poco  y añadir los huevos  uno a uno, no añadimos el siguiente hasta que el anterior no esté completamente absorbido.

Cortamos un circulo de 24 cm de masa de hojaldre, ponemos un poco de la masa para lionesas en la manga pastelera con una boquilla de 1 cm. y hacemos una espiral encima del hojaldre empezando por el centro  dejando un centímetro del borde limpio. Pintamos con el huevo batido  y horneamos unos 35 minutos.

Con el resto de la masa preparamos las lionesas con la manga pastelera pero con una boquilla más grande hacemos unas pastillas de 3 cm. de diámetro con ayuda de un tenedor pequeño humedecido les damos forma regular y pinchamos un poco para que suban, pintamos con el huevo batido y horneamos unos 15 minutos, antes de  sacarlas  del horno entreabrimos  la puerta unos 5 minutos para que no bajen. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crema

Ponemos las hojas de gelatina en remojo.

Hervimos la leche con la piel de limón y la canela y dejamos infusionar.

Trabajamos las yemas con el azúcar en un cazo, hasta obtener una mezcla fina, añadimos la harina de maíz  y continuamos mezclando

Vertemos la leche hirviendo colada. Colocamos de nuevo el cazo en el fuego y lo llevamos a ebullición, sin parar de remover. Dejamos enfríar.

Merengue 

Montamos las claras a punto de nieve cuando empiecen a montar añadimos 2 cucharadas de azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo un par de minutos más, y reservamos.

Preparamos el almíbar ponemos en un cazo el resto del azúcar (120 gr.) con 30 ml. el agua y llevamos a ebullición hasta alcanzar los 120º si tenemos termómetro, de lo contrario hasta conseguir un almíbar denso pero que no coja color, en este punto volvemos a batir las claras y añadimos el almíbar en forma de hilo continuo hasta conseguir un merengue firme y brillante.

Crema Chiboust

Sacamos la gelatina del agua y la colocamos en un bol pequeño sin escurrir demasiado calentamos unos segundos en el microondas para que se deshaga, pero que no llegue a hervir.

Una vez la gelatina esté disuelta la mezclamos con la crema  terminamos añadiendo el merengue con movimientos envolventes hasta que este completamente integrado.

Caramelo

Ponemos el agua y el azúcar en un cazo de fondo grueso y llevamos a ebullición con el fuego bajo hasta conseguir un caramelo color claro.

Caramelizamos las lionesas con la punta de un cuchillo pinchamos por la base u bañamos la parte superior, dejamos reposar.

Montaje

Una vez frías las rellenamos con la crema chiboust colocada en una manga, aprovechando el agujero que hemos hecho con el cuchillo en la base y las vamos colocando alrededor del circulo de hojaldre, las fijamos con un poco del caramelo.

Colocamos el resto de la crema en el centro de la tarta y decoramos con unos hilos del caramelo.

Espero que os guste y buen provecho.